Quels sont ces restaurants angevins reconnus pour leur cuisine écoresponsable ?

Dans la région angevine, la restauration durable gagne du terrain. Quatre établissements, Piat, Patachée, Sens et Au P’tit Resto, sont labellisés Écotable, récompensant leur engagement en faveur d’une cuisine responsable.

À Angers et ses alentours, quatre restaurants se distinguent en affichant le label Écotable, une certification valorisant les établissements engagés dans une démarche écoresponsable attribuée par l’organisme éponyme. Ce label, attribué selon des critères stricts tels que l’approvisionnement responsable, la gestion des déchets et la réduction de l’empreinte carbone, vient récompenser des restaurateurs soucieux de proposer une alimentation plus durable.

Parmi eux, Piat, Patachée, Sens et Au P’tit Resto incarnent cette volonté d’allier plaisir gastronomique et respect de l’environnement.

Sens

Situé dans la Doutre à Angers, le restaurant Sens, fondé en 2019 par Nicolas Adamopulos, propose une cuisine moderne et sophistiquée sous des voûtes datant du XII^ème siècle. À la carte, on retrouve trois menus en plusieurs étapes, allant de 35 euros pour les enfants à 90 euros pour le menu dégustation complet, composés d’amuses-bouches, entrées, plats de la mer ou de la terre, desserts et mignardises.

Mais Sens ne se contente pas de créer une cuisine gastronomique, le restaurant se distingue aussi par son engagement écologique. Labellisé Écotable avec trois macarons, le maximum possible, le restaurant atteint 97 % des objectifs de cette certification. L’audit strict d’Écotable, épluchant trois mois de factures de chaque établissement, garantit une transparence totale : « On ne peut pas tricher ou faire du greenwashing, tout est passé au crible », indique Nicolas Adamopulos.

Cet engagement se traduit par des choix forts, notamment la suppression du café et du chocolat, l’utilisation exclusive de produits sourcés dans un rayon de 4 à 5 kilomètres, et le bannissement du film plastique depuis 2022. « Ces contraintes nous poussent à être plus créatifs, souligne Nicolas Adamopulos. Travailler sans citron, par exemple, nous oblige à repenser l’acidité autrement ». C’est pourquoi Sens privilégie au fur et à mesure les légumineuses, reconnues pour leur apport protéique et leur faible empreinte hydrique.

Dans cette optique, l’équipe a fait le choix de revenir à des techniques de cuisson anciennes, plus douces et moins énergivores. « Finalement, on réapprend à cuisiner comme on le faisait avant, avec des cuissons plus longues et maîtrisées », explique Nicolas Adamopulos.

Outre son engagement environnemental, Sens se distingue également par une approche plus respectueuse du bien-être de ses salariés. Ici, pas d’heures supplémentaires à rallonge : l’équipe de sept personnes, dont trois apprentis, travaille 35 heures réparties sur quatre jours. « Certes, les salaires sont légèrement plus bas que dans d’autres établissements où les horaires explosent, mais cela permet de préserver un équilibre entre vie privée et vie professionnelle », explique le chef.

Situé au 17 rue Beaurepaire à Angers, Sens ouvre ses portes du mardi au samedi de 19 h 30 à 21 h, et de 12 h à 15 h du mercredi au vendredi sur réservation uniquement à partir de six convives.

Piat

Au 18 rue Pocquet-de-Livonnières, le café cantine Piat, clin d’œil au mot « plat » en patois angevin, a trouvé sa place. « On est une cantine du midi basée sur des plats simples et de beaux produits », explique Julie-Anne Jauffrit. À ses côtés, on retrouve Thomas Marmin, le chef, avec qui elle a ouvert l’établissement en 2023.

Le restaurant, épuré et intime, ne compte que 16 couverts en intérieur et six en terrasse. L’offre est volontairement restreinte : deux entrées, deux plats, deux desserts, toujours avec une alternative végétarienne. Un choix qui leur permet de respecter la saisonnalité des produits, tout en affichant de multiples propositions : « Le menu change tous les lundis avec systématiquement des options végétariennes », précise Julie-Anne Jauffrit.

À la carte, des classiques revisités comme un œuf mayonnaise, du riz au lait avec du caramel au beurre salé ou encore un hot-dog maison, leur spécialité.

Les ingrédients proviennent de producteurs locaux, comme la ferme du Coucou à Corzé. « On travaille un maximum de produits bio et locaux. On n’a aucun produit transformé. Même nos saucisses pour les hot-dog sont faites maison », insiste Julie-Anne Jauffrit.

Piat est aussi labellisé Écotable, mais sans en faire un argument marketing. « Avant même de l’avoir, on respectait déjà les critères », explique Thomas Marmin. Au total, le restaurant affiche 85 % de produits durables, 0 % de produits ultra-transformés, 20 % de produits d’origine animale et 69 % de produits locaux. Si grâce à ces chiffres, ils ont obtenu deux macarons sur les trois, le couple compte poursuivre sa démarche : « Même si ce n’est pas encore possible faute d’espace, on se tient prêt pour le compostage, qui nous permettrait de s’approcher du troisième macaron. »

Piat café cantine est ouvert du lundi au vendredi de 12 h à 14 h, et le vendredi soir en mode apéro-tapas. Le menu entrée, plat, dessert est à 22 euros, et entrée / plat ou plat / dessert à 19 euros.

Patachée

Au cœur d’Avrillé, à quelques minutes d’Angers, le restaurant Patachée se positionne comme la rencontre entre convivialité, engagement écoresponsable et passion pour la gastronomie. Fondé en 2020 par deux amis, Clément Veillon, chef cuisinier, et Lény Mesnage, responsable de salle, ce restaurant bistronomique propose une cuisine entièrement maison.

Des sauces aux fonds de tarte, chaque ingrédient est travaillé sur place avec une attention particulière pour les produits locaux et de saison. « Nous ne travaillons qu’avec des produits frais, rien de surgelé, rien de transformé », souligne Clément Veillon. Les fruits et légumes proviennent des fermes environnantes, les viandes et poissons sont entièrement préparés sur place, et la carte des boissons se compose uniquement de produits artisanaux, qu’il s’agisse des vins bios ou des softs.

Le menu change quotidiennement selon les arrivages, garantissant une variété et une créativité qui se retrouve dans les plats. « Cela nous permet de ne jamais nous lasser et d’explorer de nouvelles saveurs en permanence », explique le chef.

Patachée est labellisé Écotable, une reconnaissance de leur engagement en faveur d’une restauration plus durable. Ce label permet aux deux associés d’évaluer et d’améliorer en permanence leur impact écologique. « Nous avons obtenu deux macarons, mais pour avoir le troisième, il faudrait réduire encore notre utilisation de produits carnés, notamment sur les carcasses que nous utilisons pour nos sauces et fonds maison. Nous n’en avions pas conscience donc on va y travailler », confie Lény Mesnage. L’objectif reste cependant de « faire la cuisine comme on l’aime », tout en optimisant leur approche durable.

Outre l’approvisionnement responsable, le restaurant favorise également un équilibre entre vie professionnelle et personnelle pour son équipe de six personnes, dont quatre apprentis. Ainsi, Patachée ne propose pas de service le week-end : « On souhaite que notre équipe bénéficie d’un rythme de travail équilibré ce qui est assez rare dans le milieu, mais qui est valorisé par Écotable », précise Lény Mesnage.

Avec une trentaine de couverts, Patachée veille à offrir un bon rapport qualité-prix : un menu du midi à partir de 27 € et un menu du soir à partir de 39 €. Chaque service propose toujours une alternative végétarienne.

Parmi les plats qui peuvent figurer à la carte, on y retrouve de la terrine de cochon et de veau au foie gras, du filet de mulet de la Loire, un millefeuille au crémeux vanille et cacahuètes, mais aussi la « Patachée », cette salade traditionnelle qui a inspiré le nom de l’établissement.

« Nous voulons proposer une expérience qui a du sens, aussi bien pour nos clients que pour notre équipe », conclut Lény Mesnage. Une philosophie qui assaisonne chaque assiette.

Situé au 116 avenue Pierre Mendès France, à Avrillé, le restaurant Patachée accueille ses clients le midi du lundi au vendredi de 12 h à 13 h 30, et le soir les jeudis et vendredis de 19 h 30 à 21 h.

Au P’tit Resto

À deux pas de la place de la Rochefoucauld, Au P’tit Resto est un établissement où Luc Pezot cuisine depuis 2006 avec une idée simple : proposer une cuisine maison, accessible et respectueuse de l’environnement. « On fait une cuisine du marché, avec des produits frais et bruts. Il n’y a pas de produits industriels ou transformés, tout est cuisiné sur place », explique-t-il.

Ici, pas de carte fixe : le chef compose au jour le jour, en fonction de ce qu’il trouve au marché et de la saisonnalité. Une option végétarienne est systématiquement proposée. « L’idée, c’est aussi d’éduquer les papilles, de montrer qu’on peut cuisiner différemment des produits que tout le monde a chez soi », ajoute le chef. Pour 25 euros, les clients peuvent déguster le traditionnel entrée, plat, dessert, et pour 21 euros, une entrée / plat ou plat / dessert.

Luc Pezot a toujours privilégié une cuisine responsable. L’obtention de deux macarons du label Écotable est venue confirmer cette démarche. « Ça permet de voir où on en est et de nous aider à aller plus loin, précise-t-il. On travaille en direct avec des producteurs locaux pour s’assurer d’avoir des produits frais, bio de préférence et de saison. C’est une démarche que j’exerce depuis l’ouverture du restaurant ». Dans cette optique, l’établissement a aussi mis en place un système de consigne pour les plats à emporter, afin de limiter le gaspillage.

Avec 40 à 45 couverts, le restaurant fonctionne du mardi au samedi, de 12 h à 14 h, au 8 boulevard Arago à Angers.

Par Eline Vion.

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