Depuis le début du confinement, Angers Villactu donne la parole à différents acteurs de l’Anjou. Aujourd’hui, Pascal Favre d’Anne revient sur cette période difficile pour le milieu de la restauration.
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A la tête du « Favre d’Anne », un restaurant gastronomique boulevard Foch, et propriétaire du restaurant VF de Nantes, Pascal Favre d’Anne a dû fermer ses établissements au public le 14 mars au soir comme l’ensemble des lieux « non essentiels ».
« La fermeture a été brutale. La décision prise était très certainement la bonne, mais ça a été violent d’entendre à 20 heures que seulement 4 heures après nous devions fermer les restaurants », se souvient Pascal Favre d’Anne.
Les douze salariés du VF de Nantes et les six du restaurant gastronomique d’Angers se sont retrouvés en chômage partiel. Les stocks de nourriture des restaurants ont été divisés avec l’ensemble des salariés des restaurants pour éviter les pertes.
« Une fermeture aussi rapide pose beaucoup de questions concernant les réservations, les mariages prévus. Il a fallu s’organiser pour annuler ce qui était programmé », poursuit le chef étoilé.
Des actions de solidarité
Pendant cette période de confinement, Pascal Favre d’Anne n’est pas resté inactif. Avec Gwen Hamon, gérants de plusieurs établissements sur Angers, il avait confectionné 100 wraps distribués au service cardiologie du CHU d’Angers.
A l’occasion du week-end de Pâques, le savoyard d’origine a préparé en famille 75 repas pour le service réanimation du CHU. « C’était une façon de remercier le personnel qui fait un travail extraordinaire. On se rend compte aujourd’hui de leur importance. Il faudra s’en souvenir après. »
75 repas préparés pour les soignants lors du week-end de Pâques.
Un manque de visibilité
Dans son allocution du 13 avril, Emmanuel Macron a annoncé que le déconfinement débutera le 11 mai prochain. Si les commerces pourront rouvrir en respectant les « gestes barrières », les cafés et restaurants resteront en revanche fermés.
« On a fermé les premiers et on s’attend à rouvrir les derniers. Je comprends tout à fait cette fermeture, mais on n’a pas de visibilité et c’est gênant. Pour un employeur c’est long. On ne peut pas prévoir ou anticiper. Autant nous avons pu fermer en 4 heures, autant on ne pourra pas rouvrir en si peu de temps. Je pense qu’il y aura beaucoup d’entreprises sinistrées dans le secteur de la restauration », estime le chef d’entreprise.
Limiter le nombre de clients dans un restaurant, écarter les tables pour poursuivre la « distanciation sociale », autant de solutions qui ont été évoquées dernièrement pour permettre aux restaurants et cafés de reprendre leur activité. « Soit on rouvre complètement, soit on rouvre pas. Limiter le nombre de couverts serait compliqué dans les grands établissements. Les restaurateurs sont suffisamment responsables pour ne pas entasser les gens dans un restaurant », affirme l’entrepreneur.
Pour le restaurateur, « si les clients ne sont pas au rendez-vous ou si on ne peut pas faire assez de couverts pour payer nos équipes qui ne seront plus en chômage partiel la reprise s’annonce très difficile ». A l’heure actuelle, des reports de charges ont été annoncés mais pas d’annulation. Avec des perspectives d’embauches très limitées, Pascal Favre d’Anne se dit inquiet pour les jeunes en centre de formation qui devront faire leur rentrée au mois de septembre.
« Travailler avec les producteurs locaux »
Pour le chef cuisinier, défenseur des produits locaux depuis longtemps, « il faudra travailler encore plus demain avec les producteurs locaux ».
« Ce n’est pas uniquement pendant le confinement qu’il faut faire travailler les maraîchers et les producteurs locaux. Il faudra aussi le faire après. J’espère que le soufflet ne va pas retomber tout de suite. On a besoin de cette économie locale », rappelle-t-il.
