A l’heure du confinement, de nombreux français et françaises se sont mis à la cuisine. Le chef étoilé Pascal Favre d’Anne propose deux recettes à faire chez soi, dont la fameuse Gouline, spécialité culinaire angevine.
Identifier un plat emblématique pour l’Anjou, tel a été le pari de Destination Anjou et de ses partenaires fin 2017. Après plusieurs jurys, c’est la Gouline qui a conquis le palais des Angevins et des professionnels de la Gastronomie. Ce plat est une tourte aux rillauds, champignons et tomme, principalement composé de produits locaux. Pascal Favre d’Anne vous dévoile sa recette.
Les ingrédients :
• 2 ronds de pâte brisée ou feuilletée au beurre
• 2 fois 40 gr de beurre
• 500 gr de champignons de Paris frais (du Saumurois)
• 300 gr d’échalotes longues (IGP)
• 400 gr de rillauds
• 10 cl de vin blanc (Chenin Moelleux)
Appareil :
• 30 gr de moutarde
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1 œuf
Sauce à la Tomme angevine :
• 100 gr de Tomme
• 8 cl de vin blanc en Chenin moelleux
• 15 cl de crème fraîche
La recette :
Préchauffer le four à 180 °c.
Eplucher et émincer les échalotes.
Faire chauffer 40 gr de beurre dans une sauteuse, mettre les échalotes, ajouter le vin blanc moelleux et confire à feux doux.
Nettoyer et couper les champignons en quartiers, faire chauffer 50 gr de beurre dans une casserole, ajouter les champignons, faire rissoler à feu doux pendant 10 min.
Dans un bol, délayer la farine avec un peu d’eau, ajouter la crème et la moutarde, et hors du feu l’incorporer aux échalotes et champignons.
Réserver au froid, saler et poivrer.
Couper les rillauds en lamelles de 4 à 5 mm (ou utiliser des rillauds cocktail).
Sur le 1er rond de pâte, verser la préparation froide. Répartir les rillauds sur la garniture. Recouvrir avec le second rond de pâte puis rabattre les bords du 1er rond de pâte sur le second.
Avec un pinceau et un peu d’eau, coller les bords. Faire un petit trou (cheminée) au centre de la tourte pour y introduire la sauce à la Tomme après la cuisson, ou versez-la sur vos parts au moment du service.
Badigeonner avec le jaune d’oeuf.
Mettre au four 40min à 180°c.
Pour la sauce à la Tomme : faire fondre les 100 gr de tomme coupés en petits cubes, dans les 15cl de vin blanc puis ajouter la crème fraîche (15)cl.
Photo : Samuel Meeldijk
Dans le cadre de l’opération « Soutenez nos entreprises », la marque de territoire Produit en Anjou et Pascal Favre d’Anne s’associent pour proposer le « colis du Chef », composé des ingrédients nécessaires à la confection maison d’une Gouline et de la recette du chef étoilé angevin. Le « colis du Chef » comprend donc tous les ingrédients nécessaires à la confection de la Gouline, labellisés Produit en Anjou ou issus de partenariats comme avec Epigram (M.I.N. d’Angers) ou Fleuron d’Anjou et sélectionnés par le chef : farine de blé de Gennes, champignons bio de Chacé, rillauds des Mauges, tomme de Longué-Jumelles, moutarde d’Orée d’Anjou, échalotes d’Anjou (IGP)…
En plus de sa recette offerte et glissée dans chaque colis, à commander sur www.produitenanjou.fr, Pascal Favre d’Anne délivrera ses secrets pour réussir la Gouline chez soi, grâce à un tuto-cuisine réalisé spécialement pour cette opération. Ceux qui le souhaitent pourront également participer au « concours de la plus belle Gouline maison » en partageant le résultat de leur expérience avec le chef étoilé sur les réseaux sociaux.
Tentation en croûte, crumble et glace vanille
En dessert, Pascal Favre d’Anne vous donne sa recette pour réussir une « Tentation en croûte, crumble et glace vanille ».
Ingrédients pour 4 personnes :
• 4 pommes tentation
• 200 grammes de glace vanille
• 1 jaune d’œuf
Pâte brisée :
• 150 gr de farine
• 75 gr de beurre
• 30 gr de sucre
• 1 jaune d’œuf
Crumble :
• 50 gr de farine, 50 gr de beurre salé et 50gr de sucre cassonade
La recette :
Eplucher les 4 pommes Tentation, les vider, les enrouler dans du papier film.
Cuire de de l’eau frémissante pendant 15 minutes, laisser refroidir.
Mélanger tous les ingrédients du crumble et cuire sur une plaque au four à 180° jusqu’à belle coloration (7 mn)
Faire la pâte brisée en mélangeant la farine, le sucre et le beurre pommade, ajouter le jaune d’œuf et rendre la pâte homogène sans trop la travailler.
Quand les pommes tentation sont froides, les fourrer du crumble cuit. Etaler la pâte brisée et entourer les pommes avec la pâte. Lustrer à l’aide d’un pinceau avec le jaune d’œuf dilué avec un peu d’eau.
Cuire au four à 190°pendant 25 mn, laisser reposer quelques minutes et servir avec une boule de glace vanille.
